Comment construire un PMS restauration ?
En tant que professionnel de la restauration, vous êtes assujetti à des réglementations en matière d’hygiène alimentaire. Pour ce faire constituer un PMS restauration est une étape essentielle.
Il en est de votre devoir de réunir tous les documents justifiant les moyens mis en œuvre dans votre établissement pour certifier de la sécurité de vos denrées alimentaires.
L’ensemble de ces documents constituent votre plan de maitrise sanitaire restauration (PMS) et repose sur la méthode HACCP.
L’objectif de ce dossier est de garantir la conformité de votre établissement aux normes d’hygiènes alimentaires.
Votre restaurant est ainsi protégé, prévient et diminue les risques d’infection et propagation de maladies et/ou d’allergènes nuisibles à votre clientèle.
Comment construire son plan de maîtrise sanitaire ? Et que contient il ? Que signifie HACCP ?
Définition et objectif d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) réunit 3 concepts fondamentaux. Il est inscrit dans le cadre de la réglementation sur la sécurité d’hygiène des denrées alimentaire.
Le PMS constitue :
– l’application des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication,
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (BPH) sont la base du plan de maîtrise sanitaire.
– l’élaboration d’un plan HACCP validé et à jour,
Afin de protéger au mieux votre clientèle, le PMS s’appuie sur le système HACCP.
En élaborant un plan HACCP reposant sur ses normes, votre établissement est conforme à la réglementation contre tous risques physiques, chimiques, micro-organismes ou encore allergènes.
– la mise en place d’un système de traçabilité et la gestion des denrées non conformes.
Avoir la traçabilité d’un aliment permet d’obtenir toutes les informations sur son origine : d’où vient il ? Comment a-t-il été transformé, distribué et conservé ?
Chaque restaurateur se doit d’entretenir un registre des étiquettes des produits utilisés pareillement pour les fournisseurs.
Le plan de maîtrise sanitaire assure à votre établissement hygiène et sécurité sanitaire.
Que renferme chaque élément de ce dossier ? Qu’est ce que la méthode HACCP ?
1- Les documents concernant « L’application des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire ».
Les bonnes pratiques d’hygiène sont la base du plan de maîtrise sanitaire.
Elles passent donc par :l’hygiène du personnel
Le personnel de votre établissement est l’élément essentiel des bonnes pratiques d’hygiène. Il se doit de savoir et d’appliquer les règles d’hygiène alimentaire.
– L’hygiène vestimentaire et des mains.
Il en va de soi que dans chaque employé dans une cuisine doit porter une tenue propre. Les mains et les vêtements sont les premiers contacts des aliments. Quels sont les règles à respecter ?
– Organisation du suivi médical.
Chaque employé doit être suivi médical. Dès l’embauche, une visite médical est réalisé par la médecine du travail. Le médecin valide le fait que le salarié est apte physique à réaliser le travail pour lequel il a été embauché. Il s’assure de même qu’il n’est pas porteur de maladie et/ou de germes susceptibles de contaminer les aliments.
Tous les 2 ans cette visite est à renouveler.
– La formation
Elle est obligatoire depuis 2011. La formation HACCP identifie les causes de contamination et de maladies véhiculés par les aliments et les moyens pour s’en défendre.
L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
Chaque locaux sensibles composant l’établissement doit être contrôlé et nettoyé.
– Les vestiaires : point de rencontre des employés, c’est dans ce lieu que les souillures convergent.
– Les toilettes : véritable nid à bactéries, les cuvettes des toilettes ainsi que les poubelles doivent être nettoyé et désinfecté.
– Les laves mains : munie d’un savon et d’un essuie mains jetables, ils sont accessibles par le personnel.
Pour assurer la propreté de votre établissement, les locaux, surfaces, sols doivent être nettoyé et désinfecté selon un plan de nettoyage et de désinfection. Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
– Un plan de nettoyage et de désinfection adapté au site
Pour appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, suivez les étapes d’un plan de nettoyage et de désinfection :
organiser le nettoyage de vos locaux, définir les produits à utiliser ainsi que comment les manipuler, la fréquence et leur registre.Plan de lutte contre les nuisibles.
Quels sont les dangers micro-biologiques, chimiques, physiques et allergènes ?
Présents dans les aliments, ils peuvent être mauvais pour la santé et engendré des maladies dévastatrice voir mortelle.La maîtrise des températures.
C’est des règles fondamentales dans le suivi des denrées alimentaires.
Respectez la chaîne chaud/froid des aliments. Aussi bien dans les locaux spécialisés que dans les modes de conservation.
Le PMS décrit le système et le matériel de surveillance des température.L’approvisionnement en eaux.
Le nettoyage et la désinfection nécessite des points d’arrivée d’eaux. Leur emplacement et leur approvisionnement nécessite est plan d’établissement.Mode de réception et d’expédition
Quelles est la procédure à réception et expédition des aliments ?
2- Les documents concernant « Les procédures d’un plan HACCP »
Le plan de maîtrise sanitaire comporte l’ensemble des documents permettant de définir :Le champ d’application de l’étude.
A quelle réglementation l’établissement est-elle relié ?
Pour rassembler ces documents d’un plan de maîtrise sanitaire, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur concerné.Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées..
Chaque agent pathogènes est identifié et des mesures pour le soustraire indiqué.Les documents relatifs à la maîtrise des points critiques (CCP)
Enumération des points de contrôle critiques de l’établissement, leur description ainsi que les moyens de surveillance.Les documents relatifs à la vérification
En cas d’inspection et de contrôle, ces documents font valoir du suivi, de la mise à jour et de la validation du plan HACCP. Qui est le responsable des tâches effectués? Leur fréquence et les pratiques suivies.
3- Les documents concernant « Les étapes du système de traçabilité et la gestion des produits non conformes ».
Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, une chaîne d’information doit être établi sur chaque étape qu’à traverser l’aliment.
La dernière étape du PMS consiste à édifier la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Le PMS décrit le parcours des aliments : son élevage d’origine, l’établissement d’abattement et de transformation, le nom du transporteur, son restaurant de destination, sa préparation et sa conservation.
La traçabilité est une obligation légale présentée dans le règlement européen 178/2002.
Dans le cas de produits non conformes aux exigences réglementaires alimentaires, c’est à dire des produits non identiques, présentant des défauts ou non adaptés à l’usage dont ils sont destinés ;
Des procédures sont mis en place pour rappeler les produits, les extraire des établissement de distribution et d’en informer les autorités références.
Ainsi la gestion des produits non conformes permet de déterminer un suivi des denrées alimentaires. Ces produits non conformes sont susceptibles de présenter des dangers. Des mesures sont définis pour s’assurer s’ils ont bien été correctement pris en charge et supprimer du marché.
En construisant un PMS, les établissements utilisant des denrées alimentaires pourront constituer une demande d’agrément sanitaire.
Une attestation certifiant de la conformité de l’établissement aux règles d’hygiènes alimentaires.