Démarche HACCP en restauration collective

  L’hygiène alimentaire est un point essentiel pour notre santé. Surtout lorsqu’elle concerne nos enfants et/ou nos proches lors qu’ils mangent dans des restaurants collectifs (crèche, cantine, self, maison de retraite …)

En restauration collective, les aliments sont ainsi réceptionner brutes pour les cuisiner, transformer et distribuer. Il est fondamental que leur préparation et leur transport s’effectuer dans les conditions aux normes HACCP.

Quelles sont les précautions à prendre et les procédures à effectuer pour garantir une hygiène alimentaire en restauration collective ?

Comment certifier des conditions sanitaires irréprochables ?

Quelle est la démarche haccp en restauration collective?

Les objectifs d’une bonne hygiène alimentaire

Microbes, germes, bactéries, allergènes, moisissures sont présents dans les aliments. Leur multiplication et leur prolifération sont à l’origine de maladies graves voir mortelles.

La réglementation impose aux responsables de restaurants scolaires ou restauration collective une hygiène alimentaire suivi. Les autorités compétentes veilleront au bon respect et à la bonne pratique des procédures sanitaires imposées par la loi.

La mise en œuvre de la démarche HACCP certifie et garanti une hygiène alimentaire en restauration collective.

Comment valider les bonnes pratiques et normes HACCP ? Comment assurer une hygiène alimentaire et appliquer une démarche haccp en restauration collective ?Mise en place des normes HACCP en restauration collective

La croissance des scandales alimentaires est malheureusement visible ces 10 dernières années. La réglementation alimentaire se va de soi d’exiger une mise en place de procédures et de contrôle sanitaires strictes.

En france, l’union Européenne a adopté lois et réglement HACCP :

 – Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,

– Le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant ;

– L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. 

Ces textes concernent dans manipulation, transformer ou distribution de denrées alimentaires. Ils ont pour objectifs d’accommoder et de faciliter les démarches liés à votre plan de maîtrise sanitaire.

L’hygiène alimentaire contraint les responsables en restauration collectives d’appliquer et de mettre en place des bonnes pratiques sanitaires afin d’assurer l’exécution des normes HACCP.

Checklist et procédures HACCP

Pour éviter tous risques d’intoxications alimentaires, une démarche HACCP en restauration a été mis en place.

Elle repose sur l’identification des risques et des dangers en matière de sécurité alimentaire. En découle ainsi des procédures HACCP d’hygiène alimentaire.

Garantir une sécurité alimentaire dans votre restaurant, repose sur les 7principes HACCP.

Les bonnes pratiques HACCP

Certifié une sécurité alimentaire dans votre restaurant, impose le suivi des règles strictes basées sur les normes HACCP.

Quatre points essentiels sont à prendre en considération lorsque vous manipuler des denrées alimentaires:

– le stockage

– le respect de la chaîne chaud / froid

– le suivi des température

– le nettoyage et la désinfection

La check-list ci-dessous va vous permettre de savoir à quel niveau l’hygiène alimentaire dans votre restaurant est critique ?

Dans quel cas faut il mettre en œuvre d’autres prérogatives pour valider d’éventuels contrôles sanitaires et certifier une sécurité sanitaire à votre clientèle ?

Quelles sont les fonctionnalités de l’application HACCP pour gérer le plan de maîtrise sanitaire en restauration collective ?

Diagnostic d’hygiène alimentaire :

Lorsque vous voulez que votre restaurant affiche une hygiène alimentaire irréprochable ;

Assurez vous de bien avoir réaliser les points suivants  et d’utiliser cette liste de contrôle pour les inspections quotidiennes.

Déterminer les secteurs d’intervention nécessitant une mesure corrective. Consigner dans un cahier la mesure corrective engagée et mettez les informations régulièrement à jour pour références ultérieures.

Hygiène du personnel :

L’une des procédures la plus importance, l’hygiène du personnel. Ce sont en effet les personnes qui véhiculent les potentiels risques, maladies et agents pathogènes.

Les membres de votre personnel manipulant les denrées alimentaires.

Veuillez vous assurer :

– Du port d’un équipement minimum : charlotte, blouse, chaussure, gants. Pas de port de bijoux ni montre.

– De la mise à disposition de vestiaires appropriés

– Votre personnel doit être correctement formé et sensibilisé aux risques biologiques. Ils doivent avoir conscience de la culture en sécurité alimentaire, maîtriser les démarches HACCP et les procédures de nettoyage et de désinfection.

L’agencement de vos locaux

Pour permettre un nettoyage et une désinfection efficace de vos locaux, votre restaurant doit être constitué de telle manière afin que l’établissement des procédures HACCP soient convenablement établies.

– Vos équipements et plan de travail sont en inox

– Les pièces possèdent une ventilation et permettent une aération filtrantes.

– Des produits et matériels adaptés à disposition : évier, savon, balai, pièce de stockage dédié …

– Séparation des locaux selon leur utilités : secteur sale pour les déchets, le nettoyage et secteur propre pour les aliments, leur cuisson, leur conservation et leur préparation.

Maîtrise de la démarche HACCP

Mettre en place les normes HACCP au sein de votre restaurant collectif nécessite une maîtrise de la démarche HACCP.

– Connaissance et maîtrise des procédures et des principes HACCP

– Affichage du plan de nettoyage et de désinfection

– Respect de la chaîne chaud / froid

– Conservation des aliments, traçabilité

– Prise et suivi de température

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