Quels sont les objectifs de la méthode HACCP ?
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » en anglais.
Il s’agit d’un système internationalement reconnu pour réduire le risques et garantir une sécurité alimentaire. Un système HACCP exige que les dangers potentiels soient identifiés et contrôlés à des points précis du processus.
Cela inclut les dangers biologiques, chimiques ou physiques. Toute entreprise impliquée dans la fabrication, la transformation ou la manipulation de produits alimentaires peut appliquer la méthode HACCP. L’objectif est de minimiser et/ou éliminer les risques d’infections sanitaires dans les enseignes de restauration.
Le système HACCP est une approche scientifique et systématique pour identifier, évaluer et contrôler les dangers dans le processus de production alimentaire. Avec le système HACCP, le contrôle de la sécurité alimentaire est intégré dans la conception du processus plutôt que sur les tests de produits finis. Par conséquent, le système HACCP offre une approche préventive et donc rentable en matière de salubrité des aliments. La méthode HACCP tente d’éviter les dangers plutôt que d’essayer d’inspecter les produits finis.
Le système HACCP peut être utilisé à tous les stades d’une chaîne alimentaire, de la production alimentaire et des processus de préparation, y compris l’emballage et la distribution. Le HACCP a été appliqué de plus en plus à des industries autres que les aliments, comme les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.
Quelles sont donc les objectifs de la méthode HACCP ?
Les principes de la méthode HACCP
Il existe sept principes de HACCP qui doivent être utilisés et mis en œuvre dans toute industrie alimentaire dans le monde entier. Ces principes comprennent :
Risques d’analyse
La salubrité est un danger pour les aliments. Elle peut être dû à des risques biologiques, chimiques ou physiques engendrant ainsi un aliment dangereux pour la consommation humaine. Analyser les dangers aboutit à identifier ces points critiques et de contrôle. Ces risques sont à l’origine de maladies alimentaires. Les normes d’hygiène alimentaires HACCP édifie de cette façon les étapes de traitement et d’évaluation des risques sanitaires pour rendre les aliments propres à la consommation.
Qu’elles sont donc les objectifs de la méthode HACCP ?
Déterminer les points de contrôle critiques
Un point de contrôle critique est un point, une étape ou une procédure dans un processus de fabrication de produits alimentaires. Sur ce point critique, le contrôle peut être appliqué. Il constitue à la fois un danger pour la sécurité alimentaire. Les normes HACCP permet la maîtrise de ces dangers afin de les éviter, les éliminer ou réduire à un niveau acceptable de consommation. Tous les points identifiés avec les dangers et les mesures préventives deviendront un point de contrôle critique. Un processus de prise de décision logique est appliqué pour déterminer si le processus est ou non un point de contrôle critique.
Établir des limites pour les points de contrôle critiques
La limite pour le point de contrôle critique est un critère qui sépare l’acceptabilité de l’inacceptable. C’est la valeur maximale ou minimale à laquelle un risque physique, biologique ou chimique doit être contrôlé à un point de contrôle critique pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l’apparition du risque identifié pour la sécurité alimentaire.
Établir des procédures de surveillance pour les points critiques de contrôle
La surveillance est une séquence planifiée d’observations ou de mesures pour évaluer si un point de contrôle critique est sous contrôle. Ces procédures génèrent un enregistrement précis pour une utilisation future de vérification sanitaire. La surveillance est très importante pour un système HACCP. La surveillance peut avertir l’établissement de restauration s’il existe des risques sanitaires. Des mesures seront par conséquent établis pour un contrôle aux normes réglementaires.
Établir des mesures correctives
L’action corrective est une action prise lorsque les résultats de la surveillance au point de contrôle critique indiquent que la limite est dépassée, c’est-à-dire une perte de contrôle. Étant donné que le système HACCP est un système préventif pour corriger les problèmes avant d’affecter la sécurité alimentaire, la gestion du restaurant doit prévoir à l’avance pour corriger les écarts potentiels par rapport aux limites critiques établies. Chaque fois qu’une limite pour le point de contrôle critique est dépassée, le restaurant devra prendre des mesures correctives immédiatement.
La gestion de l’établissement de restauration doit déterminer l’action corrective à l’avance. Les employés qui surveillent le point de contrôle critique doivent comprendre ce processus et être formés pour effectuer les actions correctives appropriées.
Établir des procédures de vérification
La vérification est l’application de méthodes Haccp, procédures, tests et autres évaluations, en plus du suivi, pour déterminer la conformité au plan HACCP. Quelques exemples de vérification sont l’étalonnage des instruments de suivi des processus à des intervalles spécifiés, l’observation directe des activités de surveillance et les mesures correctives. En outre, l’échantillonnage du produit, le suivi des examens des registres et les inspections peuvent servir à vérifier le système HACCP.
Le gestionnaire du restaurant devra vérifier que les employés conservent des dossiers HACCP précis et opportuns.
Établir un système d’enregistrement
L’enregistrement est une partie obligatoire du processus. Le registre d’un système HACCP doit inclure des enregistrements pour les points de contrôle critiques, les établissements de limites, les actions correctives, les résultats des activités de vérification et le plan incluant l’analyse des dangers.